Интернет-магазин
спортивного питания

Москва

+7 (495) 646-87-80

+7 (968) 565-82-28

Регионы

8 (800) 500-87-41

Отправить запрос на E-MAIL
Есть идея?

Птица и яйца

В старину говорили, что бедняк ест курицу только в двух случаях: когда сам болен или когда курица больна. Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство, и куриное, и другое птичье мясо доступно большинству населения.

Куры, а также утки, гуси и индейки стали составлять нашу повседневную пищу, причем в магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, - так называемых бройлеров.

Другой важнейший продукт птицеводства - куриные яйца. По стандарту их делят на две группы: диетические (массой более 44 г, реализованные в течение 7 суток после снесения - дата нанесена на поверхности скорлупы) и столовые (бывшие диетические, после 7 суток хранения, и любые другие свежие яйца). Яйца массой менее 43 г продаже в магазинах не подлежат. Из других яиц разрешено продавать только перепелиные; гусиные и утиные из-за опасности заражения их сальмонеллами продавать в магазинах и на рынках запрещено.

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты

Бройлеры

Гусята

Куры

Консервы "курица в соб. соку"

Куриное яйцо

Незаменимые:

валин

818

907

899

1360

772

изолейцин

621

817

828

1270

597

лейцин

1260

1532

1824

2260

1081

лизин

1530

1577

1699

2500

903

метионин

447

474

574

600

424

треонин

783

825

951

1200

610

триптофан

283

280

330

250

204

фенилаланин

649

779

896

1070

652

Заменимые:

аланин

1486

1241

1171

1660

710

аргинин

1104

1400

1362

1870

787

аспарагиновая кислота

1531

1680

1863

2460

1229

гистидин

412

447

379

760

340

глицин

1082

1314

1587

1580

416

глутаминовая кислота

2668

2928

3682

3960

1773

пролин

790

1000

948

1170

396

серин

787

817

948

990

928

тирозин

597

642

749

920

476

цистин

180

191

208

250

293

Наиболее ценный пищевой компонент яиц и мяса птиц, конечно, белок. В яйцах его содержится в среднем 12,7%, в мясе бройлеров, в зависимости от категории, - 17,6 - 19,7%, в курах - 18,2 - 20,8%, в гусях - 15,3 - 17,0%, в индейках - 19,5 - 21,6%, в утках - 15,8 - 17,2%, в перепелах - 18,0%. Аминокислотный состав птичьего мяса, как явствует из таблицы, благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах обычно нет. Но более всего сбалансирован аминокислотный состав у белка яиц. Одно время ФАО принимала его в качестве "стандартного" белка как эталон для сравнения.

Что касается жиров, то их, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: у бройлеров жирность колеблется в пределах 5,2 - 14,4%, у близких по возрасту гусят - 26,5 - 27,5%, у утят - 20,3 - 26,6%. Соответственно у кур - 8,8 - 18,4% и индеек - 12 - 22%, тогда как у гусей - 27,7 - 39,0% и уток - 24,2 - 38,0%. В курином яйце жира содержится в среднем 11,5%.

Липидный состав мяса птиц и яиц, г на 100 г съедобной части

Вещества

Бройлеры

Гусята

Куры

Консервы "курица в соб. соку"

Куриное яйцо

Сумма липидов

14,4

14,6

8,8

9,9

11,50

триглицериды

11,9

13,9

8,0

9,0

7,45

фосфолипиды

2,48

0,57

0,75

0,8

3,4

холестерин

0,03

0,04

0,04

0,05

0,57

Жирные кислоты

насыщенные

3,7

3,7

2,1

2,7

3,0

мононенасыщенные:

пальметолеиновая

1,1

0,7

0,5

0,6

0,4

олеиновая

4,6

4,9

3,3

3,2

4,1

полиненасыщенные:

линолевая

2,0

2,6

1,5

1,6

1,1

линоленовая

0,2

0,1

0,1

0,1

0,06

арахидоновая

0,05

0,04

0,09

0,05

0,10

Из таблицы липидного состава следует, что в курином мясе довольно много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. В яйцах много фосфолипидов (до 1/3 от суммы липидов), главным образом лецитина, однако много и холестерина. Впрочем, соотношение его с фосфолипидами (1:6) благоприятно: последние в значительной степени нейтрализуют отрицательное (атерогенное) действие холестерина.

Из витаминов, как и следует ожидать, в птичьем мясе преобладают витамины группы В, а в яйцах - жирорастворимые витамины A, D и Е, которые концентрируются в желтке. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т. д. Его пищевая ценность показана в последней таблице. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса и куриных яиц - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании, а блюда из яиц - также жирорастворимых витаминов. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту.

Пищевая ценность готовых блюд из птицы и яиц на 100 г съедобной части
(в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества

Отварная курица

Жареная курица

Бульон куриный

Яйцо всмятку

Яичница-глазунья

Белки, г

25,2(30)

26,3(31)

0,5(<1)

12,8(15)

12,9(15)

Жиры, г

7,4(7)

11,0(11)

0,1(<1)

11,6(11)

20,9(20)

Углеводы, г

-

-

0

0,8(<1)

0,9(<1)

Кальций, мг

36(5)

33(4)

5(<1)

59(7)

59(7)

Магний, мг

22(6)

27(7)

4(1)

13(3)

13(3)

Фосфор, мг

166(14)

244(20)

100(8)

216(18)

218(18)

Железо, мг

2,2(16)

2,5(18)

0

2,5(18)

2,5(18)

Витамин А, мг

0,04(4)

0,04(5)

0

0,35(36)

0,35(37)

Каротин, мг

0,02(4)

0,03(5)

0

0,06(36)

0,10(37)

Витамин В1, мг

0,04(2)

0,06(4)

0,01(<1)

0,07(4)

0,07(4)

Витамин В2, мг

0,12(6)

0,12(6)

0,02(1)

0,45(23)

0,44(22)

Витамин РР, мг

5,96(31)

7,42(39)

0,31(2)

0,20(1)

0,19(1)

Витамин С, мг

1,4(2)

1,2(2)

0

0

0

Энергетическая ценность, ккал

170(6)

204(7)

3(<1)

159(6)

243(9)

Несмотря на потери при варке и жаренье, сырые яйца пить не следует, так как яичный белок содержит авидин, связывающий в желудочно-кишечном тракте витамин В1, и овомукоид - ингибитор желудочного фермента трипсина. Уже при кратковременной варке яиц (всмятку) овомукоид и авидин коагулируют, а нежелательные микроорганизмы гибнут. Поскольку яйца варят недолго, яичницы и омлеты жарят считанные минуты, пищевая ценность яиц при готовке почти не меняется; разрушаются только некоторые витамины, и то мало - до 10%.

Несколько слов о хранении. Свежие куры, в отличие от свежего мяса, - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свежепотрошенную птицу надо готовить немедленно. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в пленку. Ее можно хранить долго, но только в морозильной камере.

Для яиц лучшая температура хранения минус 1 - минус 2 по Цельсию, срок хранения - не более месяца. Качество яиц легко проверить, осмотрев через них на зажженную лампочку: если яйцо просвечивается хорошо - оно доброкачественное, если видны темные пятна - начался гнилостный процесс.

Напоследок - о количестве птицы и яиц для повседневного потребления. Мясо птиц входит в общую норму потребления мяса, однако оно отчего-то быстро приедается, и “выполнить мясную норму” только с помощью кур, уток и гусей затруднительно. А в общем, тут все зависит от вкуса и возможностей.

Другое дело яйца. Так как в них все-таки много холестерина и, кроме того, яичный белок вызывает иногда пищевую аллергию, то рекомендуется съедать в среднем не более одного яйца в день (расчет на год - 274 штуки). Конечно, это нельзя понимать буквально - в день по яйцу, иногда передышка. Людям, не склонным к аллергии, полезно время от времени съесть яичницу или омлет из двух-трех яиц. А излишек и в этом случае пользы не принесет.